Dans une cuisine professionnelle, la hotte n’est que la partie visible de l’installation. Derrière elle, les fumées, les buées grasses et les odeurs parcourent des conduits jusqu’à un caisson d’extraction, puis sont rejetées à l’extérieur. C’est ce circuit complet que la réglementation encadre, et c’est souvent sa partie cachée, les conduits, qui pose problème lors d’un contrôle ou d’un sinistre.
Cet article fait le point sur la réglementation de l’évacuation d’une hotte de cuisine professionnelle : comment fonctionne le circuit, quels textes s’appliquent, comment éviter les nuisances pour le voisinage et comment entretenir les conduits dans la durée.
Comment fonctionne l’évacuation d’une hotte professionnelle
Une installation d’extraction se compose de plusieurs éléments qui fonctionnent ensemble. Si l’un d’eux est encrassé ou défaillant, c’est toute la ventilation de la cuisine professionnelle qui en pâtit.
| Élément | Rôle | Point de vigilance |
|---|---|---|
| La hotte | Capte les fumées et les buées au-dessus des appareils de cuisson | Surfaces et gouttières grasses |
| Les filtres | Retiennent une partie des graisses avant qu’elles n’entrent dans le réseau | Saturés, ils laissent passer la graisse et réduisent le débit |
| Les conduits d’extraction | Acheminent l’air chargé jusqu’au caisson | Dépôts de graisse invisibles, très inflammables |
| Le caisson d’extraction | Contient le ventilateur qui aspire l’air du circuit | Encrassement, perte de débit, bruit |
| Le rejet | Évacue l’air à l’extérieur du bâtiment | Emplacement, odeurs, voisinage |
À ce circuit s’ajoute l’air de compensation : l’air extrait doit être remplacé par de l’air neuf, sans quoi la hotte aspire mal, les portes claquent et les odeurs se diffusent dans la salle.
Ce que dit la réglementation sur l’évacuation d’une hotte de cuisine
La sécurité incendie dans les établissements recevant du public
Restaurants, cantines, cuisines d’hôtels ou d’établissements de santé : dès lors que la cuisine fait partie d’un établissement recevant du public, le règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les ERP s’applique. Ses dispositions générales encadrent les appareils de cuisson et les installations d’extraction : les conduits doivent être conçus pour limiter la propagation du feu, rester accessibles au nettoyage, et l’ensemble du circuit (hotte, filtres, conduits) doit être entretenu régulièrement. L’article GC 21 est le plus souvent cité pour ce nettoyage.
Les fréquences de nettoyage et le livret d’entretien sont détaillés dans notre article sur les obligations et la fréquence de nettoyage de la hotte.
Le règlement sanitaire départemental
Le règlement sanitaire départemental de votre département fixe des règles sur l’évacuation de l’air vicié et des odeurs : les rejets ne doivent pas créer de gêne pour les occupants de l’immeuble ni pour le voisinage, et leur implantation tient compte des fenêtres et des prises d’air voisines. Dans la pratique, le rejet se fait le plus souvent en toiture. Les règles précises varient d’un département à l’autre : avant tout projet de modification, consultez le texte applicable ou votre bureau de contrôle.
Le Code du travail
Une cuisine est aussi un lieu de travail. L’employeur doit assurer une qualité d’air satisfaisante aux salariés et capter les polluants au plus près de leur source : c’est précisément le rôle de la hotte. Une extraction affaiblie par l’encrassement dégrade directement les conditions de travail de l’équipe en cuisine.
En copropriété et chez un particulier
Lorsqu’un restaurant occupe le rez-de-chaussée d’un immeuble, la création ou la modification d’un conduit qui traverse les parties communes ou longe la façade nécessite en général l’accord de l’assemblée générale des copropriétaires. Chez un particulier, la réglementation est plus souple, mais une hotte à évacuation doit elle aussi rejeter l’air vers l’extérieur sans gêner le voisinage.
Évacuation de hotte et voisinage : odeurs, fumées et bruit
La réglementation de la hotte de restaurant vis-à-vis du voisinage est l’une des premières sources de litiges. Trois nuisances reviennent le plus souvent :
- les odeurs de cuisson, qui retombent dans une cour ou entrent par les fenêtres voisines ;
- les fumées et dépôts gras autour du point de rejet ;
- le bruit du caisson d’extraction, en particulier le soir et tôt le matin.
L’emplacement du rejet et le choix du matériel relèvent de l’installateur. L’entretien, lui, joue un rôle souvent sous-estimé : des filtres saturés et des conduits encrassés laissent passer davantage de graisse et d’odeurs, et un caisson encrassé force et devient plus bruyant. Un circuit propre est le premier levier pour limiter les plaintes.
Nettoyage de hotte et de conduits
Votre circuit d’extraction a-t-il été nettoyé récemment ?
Nos techniciens dégraissent la hotte, les filtres et les conduits d’extraction, contrôlent la performance du système après intervention et vous remettent un justificatif de dégraissage. Restaurants et cuisines collectives : réponse sous 48 h en Île-de-France.
Demander un nettoyage de hotte 01 64 98 02 91Les conduits d’extraction, le point faible de l’installation
Les filtres et la hotte sont visibles : ils sont généralement nettoyés par l’équipe en cuisine. Les conduits, eux, sont cachés dans les faux plafonds, les gaines et les toitures. C’est là que la graisse s’accumule, couche après couche, sans que personne ne la voie.
- Le risque d’incendie : les dépôts de graisse dans les conduits sont très inflammables. Un départ de feu sur les appareils de cuisson peut se propager dans le réseau.
- La perte de performance : un conduit encrassé réduit le débit d’extraction, la cuisine se charge en chaleur, en buées et en odeurs.
- L’assurance : en cas de sinistre, un défaut d’entretien du circuit d’extraction peut être opposé par l’assureur.
- L’hygiène : les résidus gras attirent les nuisibles, notamment les cafards, comme l’explique notre article sur les cafards en cuisine professionnelle.
Les bénéfices d’un nettoyage régulier sur l’ensemble de la hotte sont présentés dans notre article pourquoi nettoyer régulièrement les hottes de cuisine.
Comment se déroule le nettoyage du circuit d’extraction
1. Le diagnostic
Le technicien évalue l’état de la hotte, des filtres et des conduits d’extraction : niveau d’encrassement, accessibilité du réseau, points sensibles de l’installation. Cette étape permet d’adapter l’intervention à la configuration de la cuisine.
2. Le dégraissage complet
Les filtres et l’ensemble des surfaces de la hotte sont dégraissés, puis les conduits d’extraction sont nettoyés, là où s’accumulent les dépôts les plus dangereux. Les éléments d’extraction accessibles de l’installation sont également traités.
3. La vérification et le justificatif
Après l’intervention, la performance du système de ventilation est contrôlée et un justificatif de dégraissage est remis. Ce document est à conserver pour vos contrôles d’hygiène et pour votre assureur.
Le nettoyage de hotte de cuisine professionnelle s’intègre au plan de nettoyage de l’établissement, présenté dans notre article sur le plan de nettoyage et de désinfection HACCP. Côté évacuation des eaux grasses, le bac à graisse demande lui aussi un entretien régulier : voir notre article sur la vidange du bac à graisse.
Les signes d’un circuit d’évacuation encrassé
- la fumée et les buées stagnent au-dessus des appareils de cuisson ;
- des gouttes de graisse perlent au bord de la hotte ou des filtres ;
- les odeurs de cuisson se diffusent dans la salle ou chez les voisins ;
- le caisson d’extraction devient plus bruyant ou vibre ;
- des traces grasses apparaissent autour du point de rejet ;
- aucun justificatif de nettoyage des conduits ne peut être présenté pour l’année écoulée.
Si l’installation ne fonctionne plus correctement malgré le nettoyage, un diagnostic de la ventilation permet d’identifier l’origine du problème. Pour le reste du bâtiment, Servigeco assure aussi l’entretien des VMC et des réseaux de ventilation.
Servigeco, nettoyage de hottes et de conduits en Île-de-France
Servigeco assure le dégraissage des hottes de cuisines professionnelles, de leurs filtres et de leurs conduits d’extraction pour les restaurants, les cuisines collectives et les établissements équipés d’un système d’extraction, à Paris, en Essonne et dans toute l’Île-de-France. Notre offre de nettoyage des hottes et bacs à graisse comprend aussi le curage des bacs à graisse.
Forte de plus de 50 ans d’expérience, l’entreprise intervient depuis Soisy-sur-École (91) et Paris 13e (sur rendez-vous), avec une réponse sous 48 heures. Découvrez notre prestation de nettoyage de hotte de restaurant, contactez-nous ou appelez le 01 64 98 02 91
Un problème de nuisibles en Île-de-France ?
Dératisation, désinsectisation, désinfection, nettoyage de hottes et de ventilations : Servigeco intervient chez les particuliers, les professionnels, les copropriétés et les collectivités, à Paris, en Essonne et dans toute l’Île-de-France.
Certification CEPA · Techniciens certifiés Certibiocide · Contrôles Bureau Veritas · Plus de 50 ans d’expérience
Demander un devis gratuit 01 64 98 02 91Réponse sous 48 h
Questions fréquentes
Quelle réglementation s’applique à l’évacuation d’une hotte de cuisine professionnelle ?
Dans un établissement recevant du public, le règlement de sécurité incendie (arrêté du 25 juin 1980) encadre les installations d’extraction et leur entretien. S’y ajoutent le règlement sanitaire départemental pour les rejets et les odeurs, et le Code du travail pour la qualité de l’air des salariés.
Où doit se faire le rejet d’une hotte de restaurant ?
Le rejet ne doit pas gêner les occupants ni le voisinage, et son implantation tient compte des fenêtres et prises d’air voisines. Il se fait le plus souvent en toiture. Les règles précises dépendent du règlement sanitaire de votre département et de la configuration du bâtiment.
Faut-il nettoyer les conduits ou seulement les filtres ?
Les deux. Les filtres retiennent une partie des graisses, mais une autre partie se dépose dans les conduits, où elle est invisible et très inflammable. La réglementation vise l’ensemble du circuit : hotte, filtres et conduits.
Que faire en cas de plainte du voisinage pour les odeurs ?
Commencez par vérifier l’état d’encrassement des filtres et des conduits : un circuit encrassé laisse passer davantage d’odeurs et de graisse. Si le problème vient de l’emplacement du rejet ou du matériel, il faut consulter l’installateur.
Quel document prouve que les conduits ont été nettoyés ?
Après chaque intervention, Servigeco remet un justificatif de dégraissage. Il est à conserver pour les contrôles d’hygiène, pour la commission de sécurité et pour votre assureur.
La réglementation est-elle la même pour une hotte de particulier ?
Non. Les règles de sécurité incendie des ERP ne s’appliquent pas à une cuisine domestique. Une hotte à évacuation doit néanmoins rejeter l’air à l’extérieur sans gêner le voisinage, et tout conduit passant par les parties communes d’un immeuble demande l’accord de la copropriété.
